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〈2月販売案内〉
ルイス・ペレス
Bodegas Luis Perez

ラヴニール メールマガジン:2021/1/29 -No.285
ラヴニールの最新情報をお届けします!

 

シェリーの起源に迫る!

19世紀に造られていた
本来のシェリー入荷!

 
 
200年前に行われていた
本来のシェリー造りを復活させた
〝ルイス・ペレス〟❗️


 
今となっては、シェリーに関してテロワールが語れることは殆どなくなってしまいましたが、つい半世紀前まではテロワールに基づいたシェリー造りがなされていた事は前回お伝えしました。ご興味ありましたら、下部の「ヘレスの革命」リンクをご覧ください。

 
今回のテーマは、シェリーの分類について


シェリーはタイプにより、「フィノ」「アモンティヤード」「オロロソ」・・などと分類されている事はご存知の通りです。しかし、現在のシェリー作りは、そのカテゴリーの味わいになる様に技術を駆使して醸造をするという、本末転倒のやり方でなされるようになってしまいました。では、本来どの様に造られていたのでしょうか?

 
「畑の日当たりや向き、土壌のタイプにより、ブドウの熟度や個性が異なるので、
その違いに合わせたワイン醸造がなされていた」

つまり

テロワールに従ってぶどうは分類され、
テロワールに従って、
異なるタイプのシェリーが造られていた、
のです!



今回入荷・ご紹介するシェリーは、まさに100年以上前に造られていた、テロワールに従って分類されていた当初のシェリーです!


これ、理解するのが少々難しいので、初めに答えを明かしてしまいましょう~



①【パルマ・コルタダ】
  緑掛かった完熟少し手前のぶどう

  フロールが張り易く、
産膜酵母下熟成(生物学的熟成)に向いている

現在の分類【フィノ】に近い

②【コルタド】
特に日当たりのよい畑で十分に熟したぶどう

酸化的特徴のシェリーになる

現在の分類【アモンティヤード】

③【ラヤ】
遅摘み・過熟ぶどう

糖度が高いので発酵が完全に進まず糖が残る

現在の【オロロソ】や【クリーム】に近い



 
この3つのシェリーが入荷しました!
文章を読むだけだとよく理解できないかもしれませんが、実際に味わって頂くと納得モノですよ~

そして勿論、とーても美味しい!
アルコールを添加していないので、通常のワインに近い感覚です。ブドウの個性を味わえつつ、熟成による違いも味わえる、云わば「テロワールを2度味わえちゃう」ワインです!

是非とも「本物のシェリー」を、お確かめください!

 

  
*ルイス・ペレス以外のシェリーは本物でない、ルイス・ペレス以外はテロワールに基づいていない、という意味ではありません
 
ヘレスの革命
パゴ「カラスカル」頂上に位置するぶどう畑”エル・コレヒドール”にて、
熱く語るウィリー
ヘレスのパゴ分布図
「エル・コレヒドール」醸造所でなされていたアソレオ(天日干し)の様子
アソレオは、気の遠くなるような重労働
アルバリサと呼ばれる石灰岩は真っ白!しかも丘(パゴ)の上部と下部では土壌の構成が異なり、9つにも分類されている。写真はパゴ「カラスカル」頂上の”トスカ・バラフエラ”と呼ばれる石灰が層状になった最上の土壌。頂上に近い程優れた土壌と見做されている。乾燥したこの地でも程よく水分を保持し、根が深く入り込む。
✥シェリー全キュヴェ有機栽培・SO2無添加✥
カベルビアNV sacaⅡ(サカ・ドス)/DOヴィノ・デ・ヘレス
アンダルシア地方
(フィノ/辛口)

参考上代4,200円(税別)  750ml 
ぶどう品種:パロミノ・フィノ
このフィノはソレラが開発される前の方法、つまりその年の気候をそのまま表現する為にヴィンテージごと、その畑の特徴をそのまま表現する為区画ごとに、別々の樽で醸造される。更に、それぞれの異なるアロマの特徴を生かしながらベストの比率でブレンドすることにより、最高の味わいを生み出す。ぶどうは”バラフエラ”と同じなので、バラフエラの個性がより普遍的に表現されたシェリーと云える。ブレンドに使用された年は、2013(寒い年)、2014(バランスの年)、2015(酷暑の年)まではsacaⅠと同じで、2016年の替わりに2017(暑く凝縮した年)をブレンド。
ラ・バラフエラ2016
アンダルシア地方
(フィノ/辛口)

参考上代13,000円(税別) 750ml 
ぶどう品種:パロミノ・フィノ
カラスカルは1414年すでに高品質シェリーを生みだすプレミアム・ヴィンヤードとの記述がある。特権的歴代オーナーが所有していたことで知られる農園「エル・コレヒドール」に付帯する1850年に建てられた醸造所がパゴの頂上に位置し、ルイス・ペレスの主要な醸造拠点となっている。9月初めよく熟したぶどうを6-7時間アソレオし選別したぶどうを圧搾し初めに絞り出た35%のみをアメリカ樽に入れ12月まで発酵させる。翌年2月樽を移し替え”エル・コレヒドール”の卓越したアロマを損なわないよう樽にワインをやや満たし産膜酵母が張り過ぎないようしながら生理学的熟成を行う。卓越したぶどうが収穫できた年のみ造られるキュヴェで、造られたのは2013,2014,2016のみ。
ラ・バラフエラ、パルマ・コルタダ 2017
アンダルシア地方
(パルマ・コルタダ/辛口)

参考上代10,800円(税別) 750ml 
ぶどう品種:パロミノ・フィノ
このシェリーは、19世紀にアルマセニスタ(熟成専門ボデガ)が造っていたもので、このような醸造方法のシェリーは事実上消滅してしまいました。どのようなシェリーかというと、完熟手前の緑色のブドウを醸造し、2年ほどフロール(産膜酵母)の基で熟成した後フロールが消滅し更に酸化熟成した、現在の分類でいうフィノとアモンティヤードの中間的なものです。当然ながらソレラは用いておりません。暑かった2017年のヴィンテージがフロールを消滅させたことによって生み出された「パルマ・コルタダ」で、条件が揃わないと自然には生まれないシェリーです。

黄金色に輝く色調。産膜酵母由来の白カビチーズ風味、パイナップルを思わせる南国果実風味に、麦わらの様な懐かしい香りが漂う。口に含むと香りが絡み合い、まるでヴァン・ジョーヌの様な味わい。
※入荷42本のみ
ラ・バラフエラ、コルタド 2017
アンダルシア地方
(コルタド/辛口)

参考上代10,800円(税別) 750ml 
ぶどう品種:パロミノ・フィノ
「パロ・コルタド」は、元々アルマセニスタがワインを樽熟させている約2~4年の間に分類されるワインでした。生物学的熟成(産膜酵母下熟成)を続ける個性がないシェリー樽の面に書かれた縦線に、チョークで横線を入れられた(コルタド=切られた)ワイン、という意味です!特に日当たりのよい畑で遅摘みされたとても熟したブドウを、9月の中旬に完熟した房を選んで収穫した後2日間天日にさらし(アソレオ)、圧搾してボタ(木樽)で発酵させます。12月に澱引きし樽に戻し、コルタドになるまで1年以上熟成させ、更に樽は満たされた状態で2020年9月まで寝かされました。

茶色掛かった淡いアンバー・イエローの色調。松の実などナッツ風味に、仄かにヴァンジョーヌの様な産膜風味と南国果実風味に加え、コニャックの深遠で妖絶なブーケを感じる。優しい口当たりで、程よい酸に酸化香が絡まり、得も言われぬ官能的な味わい。
※入荷42本のみ
ラ・バラフエラ、ラヤ 2016 - 375ml
アンダルシア地方
(ラヤ/
本来は甘口だが辛口)
参考上代5,800円(税別) 375ml 
ぶどう品種:パロミノ・フィノ
同じ畑のぶどうでも、収穫の時期によりその風味・味わいは大きく変化します。「ラヤ」は干しブドウになる直前の最後の段階で、ブドウのもたらすアロマの最後の表現と云えます。歴史上最も販売されていたシェリーの製法はラヤに基づいており、現在の「クリーム」の遠い祖先とも云えましょう。「ラ・バラフエラ・ラヤ」は、このテロワールから生じる遅摘みによる最終段階のアロマを表現するという、ラヤ本来の概念を再現しました。その為9月末に収穫し、2日間以上天日干し(アソレオ)しました。その後圧搾しボタで発酵させます。もし完全に発酵が進めばオロロソになってしまうので、ラヤが得られるかは運次第です。2016年は、その「ラヤ」が得られました!残糖がもたらす若干の揮発酸が明確に見分けられるラヤの特徴です。

黄金色に輝く色調。熟したカリンのコンフィ(メンブリージョ)の果実味に、酸化風味を軽く感じる。口当たり厚みあり、凝縮した味わい。甘くは感じません。
※入荷48本のみ
すでに多くのミシュラン星付きレストランで
愛飲されてます☆彡
 
     
Celler de Can Roca ***, DiverXo ***, aBaC ***, Aponiente ***, Berasategui ***, Azurmendi ***, Arzak ***, Quique Dacosta ***, Dani Garcia ***, Cocina Hermanos Torres **, La Terraza del Casino **, Mugaritz **, Ramon Freixa **, Santceloni **, Moments **, CsasMarcial **, Disfrutar ** ...etc.       
 
上記シエリー5種は、セットでお求め頂くとお得!
詳しくは発注書をご覧ください

「ラ・バラフエラ豪華解説小冊子」

当時のシェリー造りはどの様になされていたのか、時代背景から迫る貴重な内容です。少々難解ではありますが、テロワールに基づいた本来のシェリーとはどんなものなのか理解する手掛かりになるはずです。

その当時(19世紀)の写真がたくさん入った、とても美しい小冊子ですので、お店に飾って頂いてもよいかと思います。

 
セットでお求め頂ければもれなく差し上げます!
~limited edition~
ルイス・ペレスについて
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